TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8373:2010
GẠO TRẮNG -  ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method
Lời nói đầu
TCVN 8373:2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn 10TC-02 Ngũ cốc và đậu đỗ (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định. Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 

GẠO TRẮNG - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo tẻ xát bằng phương pháp cho điểm.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm
TCVN 5451:2008 (ISO 13690: 1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh
TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 1: Phương pháp chuẩn
TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 2: Phương pháp thường xuyên
3. Yêu Cầu chung
3.1. Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan theo quy định tại Điều 2 của TCVN 3215 1979
3.2. Hội đồng đánh giá cảm quan cơm gồm ít nhất 5 người và nhiều nhất 12 người, được lựa chọn từ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử ngưỡng cảm giác cơ bản về mùi, vị và màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các thành viên được tập huấn làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.
3.3. Số mẫu được đánh giá cùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu. Mỗi mẫu thử tiến hành đồng thời ít nhất là hai lần.
3.4. Các chỉ tiêu được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm: mùi, độ trắng hoặc màu sắc, độ mềm dẻo hoặc độ cứng và vị ngon của cơm nấu.
4. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
4.1. Cân, có thể cân chính xác đến 0,01 g.
4.2. Ống đong, có chia độ. dung tích 100 ml, 500 ml vả 1000 ml.
4.3. Nồi cơm điện, có rơle tự ngắt, dung tích 1 I.
4.4. Hộp nhôm, hoặc nồi nhôm nhỏ, có thể đặt trong nồi cơm điện dung tích 1 I (4.3), có thể nấu được 200 g gạo trắng.
4.5. Cốc thủy tinh, có nắp đậy kín.
4.6. Khay men, màu trắng hoặc khay nhôm.
4.7. Thìa, bằng thép không gỉ hoặc bằng nhôm.
4.8. Cốc uống nước và bình nước lọc.
5. Lấy mẫu
Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị suy giảm chất lượng hay bị thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Việc lấy mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền — Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh
6. Chuẩn bị mẫu thử
6.1. Chuẩn bị mẫu gạo
6.1.1. Lượng mẫu lấy không được ít hơn 1 kg gạo trắng cho một mẫu
6.1.2. Mẫu gạo trắng được loại sạch đá, cát sạn và các tạp chất khác. Đựng mẫu trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ đựng mẫu.
6.1.3. Trước khi nấu, các mẫu thử cần được giữ trong phòng thử nghiệm ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được điều tiết trong một khoảng thời gian thích hợp để có cùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14 %
CHÚ THÍCH: Khi đánh giá cảm quan cơm của các giống lúa, tùy theo yêu cầu có thể tách riêng hạt nguyên và tấm, sau đó tiến hành đánh giá từ mẫu gạo hạt nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%........
6.2. Chuẩn bị mẫu cơm
6.2.1. Xác định tỉ lệ gạo và nước
Xác định hàm lượng amyloza của gạo theo TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007) hoặc TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007). Lượng nước thích hợp dùng để nấu cơm phụ thuộc vào hàm lượng amyloza của từng giống lúa, được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Tỉ lệ thích hợp giữa gạo và nước
Hàm lượng amyloza,
% khối lượng tính theo chất khô	Phân loại hàm lượng amyloza	Tỉ lệ gạo : nước.
tính theo khối lượng	
Nhỏ hơn 20	Thấp	1 : 1,5 đến 1 : 1,7	
Từ 20 đến 25	Trung bình	1 : 1,9 đến 1 : 2,0	
Lớn hơn 25	Cao	1 : 2,1 đến 1 : 2,3	
VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu.
6.2.2. Nấu cơm
Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, chính xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng từ 4 min đến 5 min. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỉ lệ đã tính (theo 6.2 1).
Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thủy đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20 min) và tiếp tục giữ ấm 20 min sau khi rơle ngắt.
6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan
Cơm nấu từ gạo tẻ thường được thử nếm để đánh giá chất lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu chín
Xới cơm vào các cốc thủy tinh (4.5), đậy kín và đặt vào khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
7. Cách tiến hành
Một thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng các mẫu cơm cần đánh giá đã được chuẩn bị theo 6.2.3. thìa xúc và cốc nước đun sôi để nguội, không có mùi vị lạ dùng để tráng miệng.
Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm: 
a) Mùi: nhận biết bằng cách ngửi.
b) Độ trắng: quan sát bằng mắt qua bề ngoài của cơm sau khi nấu.
c) Độ mềm dẻo: nhận biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.
d) Vị ngon: cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.
Các thành viên tiến hành đánh giá cẩn thận các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của cơm và cho điểm theo quy định trong Bảng 2, sau đó ghi kết quả vào Phiếu đánh giá cảm quan (xem Phụ lục A) cho từng mẫu với từng chỉ tiêu sau một lần thử.
Bảng 2 - Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cơm
Điểm	Chỉ tiêu	
	Mùi	Độ trắng	Độ mềm dẻo	Vị ngon	
5	Rất thơm, đặc trưng	Rất trắng	Rất mềm dẻo	Rất ngon	
4	Thơm, đặc trưng	Trắng ngà	Mềm dẻo	Khá ngon	
3	Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng	Trắng hơi xám	Hơi mềm	Ngon	
2	Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng	Trắng ngả nâu	Cứng	Chấp nhận được	
1	Không có mùi đặc trưng	Nâu	Rất cứng	Không ngon	
8. Đánh giá kết quả
8.1. Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu
8.1.1. Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là điểm trung bình cộng của tất cả các ủy viên trong hội đồng đã tham gia đánh giá chỉ tiêu ấy, tính đến một chữ số thập phân 
8.1.2. Khi có một ủy viên hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lệch với điểm trung bình của cả hội đồng từ 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ hoặc ngược lại.
8.1.3. Chỉ cần có một ủy viên cho một chỉ tiêu nào đó điểm 1 thì hội đồng nên thử lại đối với chỉ tiêu đó. Trong trường hợp nghi ngờ, cần lặp lại mẫu thử. Kết quả thử lại là kết quả cuối cùng
8.2. Điểm tổng hợp
Chất lượng cảm quan cơm nấu của mẫu gạo trắng được đánh giá qua điểm tổng hợp (D) theo công thức:
D = 
Trong đó;
Di là điểm trung bình của toàn bộ hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i.
8.3. Đánh giá xếp hạng chất lượng
Theo mức điểm, chất lượng cảm quan cơm nấu từ mẫu gạo trắng được xếp thành 5 hạng theo quy định trong Bảng 3
Bảng 3 - Xếp hạng chất lượng cảm quan của cơm	
Xếp hạng chất lượng	Điểm tổng hợp	
1. Tốt	từ 18,6 đến 20,0	
2. Khá	từ 15,2 đến 18,5	
3. Trung bình	từ 11,2 đến 15,1	
4. Kém	từ 7,2 đến 11,1	
5. Rất kém	nhỏ hơn 7,2	
9. Báo cáo thử nghiệm
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo trắng được ghi vào biên bản thử nghiệm. Biên bản thử nghiệm phải ghi những nội dung sau đây:
- Ngày, tháng và nơi tiến hành đánh giá cảm quan.
- Danh sách hội đồng cảm quan;
- Thông tin về mẫu thử: tên và kí hiệu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trồng, thời gian lưu trữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết;
- Kết quả xử lý thống kê các đánh giá của các thành viên hội đồng;
- Kết luận về mẫu thử;
- Họ tên, chữ kí của chủ tịch và thư kí hội đồng.

Phụ lục A
(Tham khảo)
Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm
Họ, tên:………………………………………………………………………..Tuổi……………….
Mẫu thử: ……………………………………………………………………………………………
Ngày, giờ thử: …………………………………………………………………………………….
Các chỉ tiêu	Điểm	Mã số mẫu thử /Điểm của chuyên gia	
					
Mùi	Rất thơm, đặc trưng
Thơm, đặc trưng
Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng
Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng
Không có mùi đặc trưng	5
4
3
2
1				
Độ mềm dẻo	Rất mềm dẻo 
Mềm dẻo 
Hơi mềm 
Cứng 
Rất cứng	5
4
3
2
1				
Độ trắng	Rất trắng
Trắng ngà 
Trắng hơi xám 
Trắng ngà nâu 
Nâu	5
4
3
2
1				
Vị ngon	Rất ngon 
Khá ngon 
Ngon
Chấp nhận được 
Không ngon	5
4
3
2
1				

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh.
[2] 10 TCN 590 - 2004, Gạo xát - Đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên phương pháp cho điểm.